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九行
蟲蟲       2019-02-22    

愛吃下水怎么了?我就喜歡騷

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如果人類要對世界上的美食來個“性感指數”評比,外國人可能會選擇生牛肉或者海鮮刺身,但中國人肯定選“下水”——實打實的讓人產生強烈“生理反應”(包括但不限于吞口水、翻白眼、捂嘴捂鼻子、嘔吐等)的性感尤物。

下水,注意,不是叫你下水暢泳。在老藝術家這里,下水是一種美味食材,顧名思義——因為體積較小,一下到沸水里面去就可以起鍋吃了。

廣義上,它是指禽類的內臟,通俗點,就是“雞鴨鵝、豬牛羊の心肝脾肺腎腸肚”。雖然在很多西方國家,下水是被作為廚余垃圾扔掉,但是這貨在我們大中國,卻是被捧上了天。

 

窮 人 才 吃 下 水  ?  
      NO
     

關于人類吃下水的歷史,吃貨界的誤解一直很多。
 
呼聲最高的一個說法是:外國人不吃甚至鄙視吃下水的人,比如,中國人。
 
那么,聞名世界的“法國鵝肝”是怎么回事?(難道法國人也鄙視他自己?)

已經有無數“死忠粉”寫過文章幫下水洗白:“西方國家一開始是吃內臟的,后來不吃是因為食品工業化之后,生產加工內臟的成本比肉類要高,內臟才開始少吃。”用人話說就是——下水生產成本太高,沒錢吃不起。
                         
第二個誤解是:只有窮人才吃下水。
 
有這樣看法的人,老藝術家斷定他肯定沒好好研究過歷史。就拿我們中國來說,在古代,吃得起下水的,都是達官貴人。
 
“通花軟牛腸”就是一道用下水做的菜,它經常會出現在唐朝官員慶祝自己升遷的燒尾宴上。

牛直腸是這道菜的關鍵。嫩牛肉調味后用上火煮至爛熟,灌入洗凈的新鮮牛腸,用細繩把腸口扎緊,再放進沸水里面煮,加入香料。等牛腸入味后,壓扁放涼,用刀切成斜片裝盤,澆上醬油蒜汁,撒上些許青椒絲,大功告成。
 
清朝御膳房的菜譜還收藏了一道用羊下水做的菜:燒羊肉燒羊肝攢盤。將汆好的羊肝和羊腿肉放進油鍋里爆香,再加入口蘑、木耳還有胡蘿卜,醬油料酒調味,用水淀粉勾芡,最后上盤。作為下水的羊肝被端上了乾隆的宴席后,身價暴漲。
 
而北京的名小吃“灌腸”,最初也是作為御品進獻給慈禧太后的。往洗凈的豬大腸里灌進肉碎,切片后用從豬大腸里煉出來的豬油來炸——這樣的灌腸有一種特殊的“豬味道”,但慈禧太后就好這一口。

瞧,在窮人吃不起的宮廷菜里面,就經常出現“下水”這種食材。而且,下水真正在民間普遍流傳,成為中華民族日常小吃的“宏愿”,則是在最近幾十年才實現的。所以,老藝術家拜托大家奔走相告,堅決抵制“下水=窮”這個謬論。
 

 
      對 于 下 水     
      中 國 人 有 著 最 崇 高 的 敬 意
     

想把下水做得好吃,關鍵一步:除味。
 
一股難以言喻的“騷味”是下水不受人待見的硬傷,除去異味是每個廚師征服這道美味的第一道關卡。
 
懷著對下水的最深敬意,中國廚子排除萬難“以身試臭”,終于摸索出一套有針對性的“下水清洗操作手冊”。老藝術家以豬下水為例,給大家簡單介紹一下這套操作系統。
 
豬腸、豬肚
對于腸、肚這些柔韌度強的部位,不斷地大力抓洗、反復沖水才是王道。清洗的同時,加上鹽、醋、生粉和白酒,去除異味之余還能豐富口感。

豬心、豬肝、豬腰
清洗這三者,謹記八字真言:反復浸泡,因材施法。
 
豬肝要加點鹽,利用鹽水的滲透作用將毒性物質帶走;豬心要用上手,不停擠壓,將污血排出;豬腰得動刀子,去掉表層薄膜再剖開,剔去里面的筋,口感會更好。
 
豬腦花
像腦子這種“易碎易爆炸”的,請動用陰柔力。輕輕地在清水中搓洗;輕輕地然后用牙簽剔除里面的血絲和薄膜;最后再輕輕地漂洗干凈,千萬別抓洗。

清理下水,考驗著每個廚師的耐心。在繁雜而又充滿細節的清洗過程中,每個人必定會對“食材的多樣性”有更深刻的理解,而把下水烹飪成絕世佳肴的決心,則變得異常堅定。
 
 
      吃 下 水     
      吃 的 就 是 那 股 “ 騷 味 ”
     

清洗干凈后的下水,絕對是料理中的一級食材。它既考驗著廚師對于“不能單純歸為肉”的下水的理解力,又需要充分調動個人的想象力和感受力進行創作。

烹飪下水的最高境界,便是讓它始終散發著一股“若有若無的騷味”,挑逗著每一位“覓騷”食客的心。讓他們小心翼翼地在試探的邊緣淺嘗一口,滿懷著對下水那股騷味的“心理準備”,卻始終無覓處,一點“騷”的底子都找不到。
 
爆炒,下水的主場
油鍋燒好,倒入新鮮下水進行爆炒,再加上蒜粒,醬油,料酒調味,最后點上一碗白米飯,絕對是人間美味。火爆腰花,爆炒雞心,醬爆肥腸,一個個都是爆炒界的好家伙。

高溫油炸后的下水改頭換面,與最初的形態相差甚遠,經姜蒜、醬汁和料酒調味后,口感更加刺激。哈爾濱的一道東北熘腰筋,讓《街頭美食圣斗士》的大胃王白鐘元早早去店里等候,就怕錯過這一道每天限量供應的美味下水。

麻辣,下水最反叛的對抗
麻,讓舌頭迷失而忘卻下水真味;辣,將下水的本味徹底消滅。

一道以牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚為原料的夫妻肺片,能夠讓每個嘗其味的人都沉浸在麻辣的世界中,不能自拔。一碗四川紅油肥腸面,能夠讓吃貨陳曉卿“以身相許”,在汶川地震中,不畏余震的威力,不顧性命安全,毅然坐下來、淡定品嘗。
 
麻辣火鍋是屬于下水的世界。

毛肚、鴨腸、鵝腸、豬腦花、牛腰花、通通是必點。真正的麻辣火鍋愛好者,必須懂得欣賞下水的美味——目不斜視地從一盤豬腦花里夾起一塊放進滾燙的火鍋里,凝神屏氣地等幾分鐘后,淡定自如地夾起來,不緊不慢地蘸醬吃。

在麻辣的世界里,下水的天性得到釋放。在放飛自我的同時,它還能與過去的自己來個徹底的斷離。
 
燒烤,下水最直白的叫囂
沒有一種食材,能夠逃掉燒烤這一“大眾烹飪技術”的考驗。常見的水果蔬菜、飛禽走獸,統統都能被端上燒烤爐。豆腐、面包片、榴蓮、還有下水,這些看似毫不關聯的食材,一旦被放在烤爐上,其美食潛力將被無限激發。
 
別看烤下水一串一串小小的,吃不飽,它分分鐘能叫囂硬菜,讓吃貨在下水的盛宴中開啟全新的美食體驗。

在麻辣火鍋里不及腦花出彩的雞心,一到燒烤爐上就大放異彩。烤至金黃后撒上孜然粉,再配上秘制的醬汁,絕對是宵夜大軍的寵兒。

還有不管在東西南北,都大受歡迎的烤雞胗,爽脆有嚼勁。帶著純正炭燒味道的烤下水,呼喚著每一個酒鬼的心,這時候,再來杯冰鎮啤酒,嘶~啊~完美!

中華食客對于下水,總是懷著最高的敬意:不管你生前擔任過什么“污穢”角色,只要你能“干干凈凈”地登上烹飪的擂臺,就一視同仁。
 
 

      下 水 ,在 “ 雜 ” 中 見 高 下      

吃下水最大的特色,便是“雜”。心肝肺肚腸,全部煮在一起,也稱雜碎。一份好的雜碎,各種內臟必定發揮出色。

最能體現下水深得人心的,便是它以各種形式加入到日常美食中。金陵人吃粉絲,要加上“鴨雜”。這份牽動著每一位南京人的“鴨血粉絲湯”,鴨腸鴨肝鴨血少放一樣,金陵游子都能立馬哭給你看。

十個廣州人里面,至少有八個是以一碗瘦肉粉腸粥和一碟豬肝腸,來開啟每一天的生活。剩下那兩個人,應該是早起失敗——但這絕對不能成為“錯過下水”的借口。

一到晚上,痛失”豬肝粉腸“的他們,會提前去大排檔“霸位“,靜靜等待深夜時分送來的新鮮豬雜。一煲鮮得不能再鮮的自選豬雜粥,再來個干炒牛河,才能彌補自己早上沒吃到豬雜的遺憾。

城市的小巷中,往往隱藏著做雜碎的絕世高手。街頭巷尾的牛雜檔,牛筋牛肺牛蒡牛肚牛骨牛腩在湯鍋中翻滾,店家往往拿著一把專門剪牛雜的剪刀,即點即剪即上桌。這時候再擠點海鮮醬、辣醬、番茄醬,簡直是人間天堂——而這份小確幸,只在街頭有。

南有牛雜,北有羊雜。一到冬天,寒氣四溢,北方人的身體發出強烈的食欲信號:好想來一碗羊雜湯!
 
熱氣騰騰的羊雜湯一上來,先吃一口雜碎:羊肝口感緊實,羊肚筋道十足,羊肺軟而不老,還有那羊腸嚼勁十足,每一口羊雜都是不一樣的味蕾體驗;再來一口熱湯,寒氣散盡,這種舌尖上的幸福,妙不可言。

來到臺灣街頭,請務必點上一碗“下水湯”。雞鴨內臟加上姜蔥做成的下水湯,是臺灣小吃界的一股清流。覺得口味淡的,還可以根據個人喜好加烏醋或者芝麻油。如果喝完下水湯覺得“不夠喉”,還可以向店家追加一份“腦花面”——芝士般口感的嫩腦花,再加上爽滑的面條,一個字,正!

一份份為下水“正名”的美味,都傳遞著中華美食的最高哲學:食材無分貴賤,巧手成就佳肴。
 
走,今晚宵夜來份新鮮豬雜粥!

THE END

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